卤东西的卤水为什么会有点苦
卤水很小气！不用的情况下，夏天每天要用火烧开一次，冬天则五天烧开一次；另外荤素最好分开卤，腥味重的和有异味的要分开卤（如牛羊肉或肥肠）；卤水用的时间长了要打去表面的卤油，味道不够时要加香料，但不要加多，多了就有股中药味，也会变珐花粹拘诔饺达邪惮矛苦；卤完菜过后最好用瓦缺保存，上面用沙布或毛巾之类盖上，不用时不要动它，不要颠簸，不要加水，并放于阴凉通风处。
卤汤有点苦味怎么回事
1、卤料问题
香料搭配和处理不当，都会造成卤水苦，香料用之前一定要做预处理，可以用开水泡，开水煮，白酒泡，油炒，等等都可以，带有籽的香料把籽扔掉，香料包搭配一定要合理，要数字化，标准化，过大的使用也会带有苦味，因为很多香料本身就是苦的。
2、糖色问题
卤水使用糖色上色的朋友，一定要注意，糖色不要炒的太老了，尽量用嫩一些糖色，哪怕有一点点甜度，因为糖色加入卤水里面去以后，卤水经过大火煮沸，糖色会焦化，颜色会越来越深，如果说你糖色加入太多，卤水里面的糖色焦化后，也会有苦味的。
3、卤水糊了
我们卤货的时候，要不定期去翻动卤货，这样就不会糊底，也就不会给卤水产生糊味。还有就是我们卤水不能太粘稠，卤水如果太过粘稠，贴在卤桶四周的卤水就会烧糊、形成苦味，
卤猪头汤发苦是怎么回事
卤水发苦，是很多人都头疼的问题。更让人头疼的是，不仅卤水发苦，连卤味也跟着发苦了。眼看着自己的顾客都在抱怨，就怕他们对我们的卤味失去信心！那么，遇到这种情况，我们到底应该怎么办呢？如果你的卤水发苦，卤肉也发苦了，那么你首先应该考虑的问题就是你的卤料组方不是出了问题，如果你买的卤料质量太差的话，如果你的香料在使用的时候就已经发霉发涩了的话，你想一想你做出来的卤水，肯定质量不够好，那么卤肉味道发苦，也就是一个不能避免的事情了。但是有的人也会跟我说，老师我的香料都是选的货真价实的好香料，所有的香料都是我精挑细选的没有问题呀，可是为什么我的卤水还会发苦呢？
排除了香料的问题，你就要考虑一下，是不是你的香料搭配出了问题了。
其实在香料当中有很多香料本身都是带有一定的苦味的，比如说香菜籽，当归，檀香，广木香，桂皮，孜然，还有荜拨。这些香料如果在卤水当中用得过多的话，本身所携带的苦味就会掩盖其他香料的香味，从而造成卤水整体的一个偏苦现象。那么我们应该如何避免这种情况的发生呢？首先，我们在组方的时候就要注意控制这些香料的用量。这些苦香味的香料用量一定要严格控制，做到一个宁少勿多的原则，还有就是在使用之前，我们可以先用清水稍微浸泡，清洗一下，既可以洗去香料表面的浮尘，又可以让香料本身的苦涩味道消减不少，从而让卤水当中的苦味消失。
另外还有一个就是每次在使用完卤水之后，我们都要将卤水当中的卤料包捞出来放进冰箱当中保存，千万不要贪图简便，直接将卤料包留在卤水当中，这样也很容易导致卤水发苦。
其实卤水发苦的原因非常多，可以说稍微一点偏差都会造成这样的结果。有人说花椒多了会苦，盐放多了会苦，丁香放多了会苦。还有一个原因，大家一定不容易想到，那就是锅底烧糊了，你可别看锅里面有很多的水，有时候我们的卤水用的太久了，锅底下沉淀了很多的杂质，如果没有及时的捞起来的话，传热不均匀的时候就很容易黏在下面，造成发苦。另外就是我们在熬糖色的时候也要注意，千万不要熬太老，不仅颜色显黑不好看，也很容易造成一个焦苦味。
卤肉汤发苦咋回事
1.
卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味。把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦。
2.
香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：
香料发霉：香料发霉的情况也比较常见，不一定是采购问题，一般出现在自行保存时，比如白芷容易生虫，小茴香容易返潮发霉，使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。
3.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又因为劣质，所以卤肉会有些苦。
卤料熬出来是苦的，是什么原因呢
1、卤料配方问题
香料搭配和处理不当，都会造成卤水苦，香料用之前一定要做预处理，可以用开水泡，开水煮，白酒泡，油炒，等等都可以，带有籽的香料把籽扔掉，香料包搭配一定要合理，要数字化，标准化，过大的使用也会带有苦味，因为很多香料本身就是苦的。
2、糖色问题
做红卤需要炒糖色，糖色如果炒太老了就可能苦，另外，因为糖色加入卤水里面去以后，卤水经过大火煮沸，糖色会焦化，颜色会越来越深，如果说糖色加入太多，卤水里面的糖色焦化后，也会有苦味的。
3、卤水熬制问题
熬制卤水时要注意，卤水不能太粘稠，不然贴在卤桶四周的卤水就会烧糊、形成苦味；制作卤菜的过程中，要不定期去翻动卤货，防止糊底，糊底也会导致卤料有苦味。